Publié par Caroline

Lorsque j'ai commencé à cuisiner, plein de termes, m'étaient inconnus, je recherchais sur la toile, leur definition ...
Voila une petite liste de tous ces termes, en espèrant que cela vous facilite la cuisine ...


A

Abaisser => Étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie

Appareil => Mélange obtenu précédemment dans la recette, qui sera ensuite cuit

B

Bain-Marie => Bain d'eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant la préparation à cuire
(Peut être utilisé dans une casserole ou au four)

Barder => Entourer une pièce de larges bandes de lard mince

Blanchir => Passer à l'eau bouillante les viandes ou les légumes, soit pour les nettoyer, soit pour les débarrasser de leur âcreté

Bouquet garni => Ensemble d 'herbes aromatiques liées ensemble :laurier, thym et queues de persil

Braiser => Cuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide.

Brider =>
Passer une ficelle avec une grosse aiguille pour attacher les membres d'une volaille pendant la cuisson

C

Chemiser => Garnir un moule beurré d'une fine couche de farine

Chinois => Fine passoire en forme de cône

Ciseler => Faire des incisions au couteau

Cuire à blanc => Cuire un fond de tarte avant de le garnir

D

Darne
 => Tranche de poisson épaisse (typiquement pour le saumon).

Dégorger => Faire séjourner certains mets dans une ou plusieurs eaux, principalement certaines viandes, pour leur faire rendre leur sang 

Déglacer => Ajouter un peu d'eau, de bouillon ou de vin au jus de cuisson, pour en faire une sauce

Dorer => Enduire le dessus d'une pâtisserie avec un mélange d'eau et de jaune d'oeuf

Dresser => Disposer avec soin sur un plat ou une assiette les aliments à servir

E

Echauder => Plonger dans de l'eau bouillante 

Ecumer => Retirer la mousse formée à la surface d'un liquide (utilisé pour le pot au feu notamment).

Emincer => Couper en tranches minces

Etuvez ou Etouffer => Faire cuire dans une marmite ou une casserole bien couverte 

F

Flamber
=> Passer au dessus d'une flamme les volailles afin de les débarrasser de leur duvet et de leurs poils

Foncer => Garnir le fond d'une casserole de tranches de lard ou de viande ou le fond d'un moule avec de la pâte

Frémir => La surface d'un liquide prêt à bouillir est agitée d'une sorte de tremblement, ou frémissement

Fraiser => Pétrir de la pâte avec la main pour la rendre lisse

J

Julienne =>
Mélange de légumes coupés en fins bâtonnets

L

Larder
=> Traverser une viande avec de longs morceaux de lard très mince

M

Mariner
=> Faire macérer un aliment dans un liquide condimenté qui a pour vertus d'attendrir les chairs et de les parfumer subtilement selon un temps plus ou moins long 

Mijoter => Cuire très lentement

Mouiller => Ajouter du liquide pendant la cuisson d'un mets

Monder => Enlever la peau des amandes après les avoir échaudées.

N

Napper => Recouvrir une préparation de sauce.

P

Parer => Enlever la graisse ou les déchets d'un aliment avant utilisation

Piquer
=> Voir Larder 

Pocher => Casser des œufs dans un liquide bouillant

R

Réduire => Faire bouillir doucement une sauce ou un jus afin de l'épaissir par évaporation

Réserver => Mettre de côté une préparation avant de s'en servir à nouveau

Revenir => Faire colorer un aliment dans un corps gras brûlant 

S


Sauter
=>  Agiter dans une casserole placée sur feu vif les viandes que l'on veut faire cuire

T

Thermostat => Mesure de température indiquée par certains fours et correspondant au nombre de degrés divisé par 30 (Exemple : 180 ° correspond environ au Thermostat 6 

Trousser =>
Ficeler une volaille pour qu'elle reste bien en place pendant la cuisson.

V

Vanner => Remuer une sauce pendant qu'elle refroidit pour éviter la formation d'une peau en surface.

Z

Zeste => Écorce de l'agrume employée pour ses principes odorants supérieurs au jus

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